Gélatine Agar-agar quel gélifiant choisir?
Il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar dans de nombreuses recettes (mousses, panna cotta, confiture, bavarois etc…).
A titre personnel, je recherche souvent le côté crémeux et ceci explique que je parle en premier lieu des feuilles de gélatine.
L’agar-agar peut apporter une texture moins crémeuse et plus « cassante » si les proportions ne sont pas respectées. Il ne supporte pas trop le passage au congélateur.
La gélatine doit être trempée dans l’eau puis essorée avant d’être incorporée dans un liquide chaud (environ 80 degrés).
L’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.
Correspondance: 1 gramme d’agar-agar est égal à 8 grammes de gélatine.
On met en général 2 grammes d’agar-agar dans 1 demi-litre de liquide.
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