PAIN AU LEVAIN MAISON

pour 1 pain de 800 grammes

D’après une recette de Cookidoo

Pré-requis:

Avant d’entreprendre cette recette il faudra réaliser votre levain-chef et cela va prendre quelques jours.

Pour cela, j’ai réalisé un levain liquide Kayser (réalisation en video)

A l’issue de cette période, vous pourrez commencer à réaliser vos premiers pains.

Le levain chef pourra dormir au réfrigérateur les jours où vous ne ferez pas de pain.

Vous le nourrirez à chaque fois que vous en aurez besoin.

Pour faire, un pain 100% levain, il faut prendre son temps…et compter environ 24h pour pouvoir l’avoir sur sa table en dégustation.

A titre d’exemple, (chacun adaptera en fonction de ses disponibilités…)

  1. je sors le levain-chef le matin du réfrigérateur pour qu’il reprenne une température ambiante
  2. Après le repas du midi, il est nourri (cf méthode ci-dessus)
  3. En fin d’après-midi je réalise ma pâte dans mon Thermomix® (cf recette ci-dessous)et je la mets à pousser dans un saladier
  4. Avant de me coucher, je façonne mon pain et le mets à pousser sur ma plaque
  5. Je le mets à cuire le matin ou le midi selon sa pousse (selon la température de ma pièce)

Ingrédients

  • 250 g d’eau (je prends de l’eau filtrée pour éviter le chlore), et un peu pour la cuisson
  • 150 g de levain biologique liquide nourri au préalable (cf conseils ci dessus)
  • 500 g de farine (T55 pour un pain ordinaire. Personnellement je me fournis chez mon minotier et alterne les farines selon les pains avec des mélanges de farines aux graines)
  • 2 c. à café bombées de sel fin

Préparation

  1. Mettre l’eau, le levain, la farine et le sel dans le bol, puis activer le mode 7 min/ mode pétrin. (Attention durant le pétrissage, le Thermomix® va finir par beaucoup bouger et peut-être même se déplacer sur votre plan de travail. Il est nécessaire de rester à côté pour éviter tout accident de type chute!)
  2. Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné. Ramener les bords de la pâte 3-4 fois vers le centre, la rouler en boule, la poser dans un saladier, couvrir d’un torchon et laisser pousser  » 3 à 5h à température constante (à l’abri des courants d’air). La pâte doit doubler de volume.
  3. A la fin de la première pousse, transvaser la pâte sur le plan de travail fariné. La rabattre fermement à la main pour en chasser le gaz. L’étirer avec les mains en lui donnant une forme rectangulaire. Puis la rouler grossièrement comme vous le feriez avec un gateau roulé. Puis la déposer sur une plaque en métal recouverte de papier cuisson ou bien recouverte d’un tapis silicone type SILPAT et laisser pousser de nouveau 6 à 12 heures à température ambiante sous un torchon. La pâte doit doubler de volume. (On peut accélérer la pousse en la mettant dans le four et en allumant ce dernier à 40° pendant 15/20 mn en cours de pousse)
  4. A la fin de la seconde pousse, préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7).avec de l’eau dans la lèche frite située dans le bas du four. J’ai investi depuis 2 ans maintenant dans un four combiné vapeur et j’utilise la position chaleur tournante + vapeur qui est top pour le pain et les brioches. J’utilise également ma pierre à pizza qui se trouve dans le four dès le préchauffage et sur laquelle je déposerai ma plaque.
  5. Grigner profondément la surface du pain à l’aide d’une lame de rasoir ou d’un incisette. Humidifier le pain à l’aide d’un vaporisateur dédié à l’usage alimentaire.
  6. Enfourner la plaque dans le four à mi hauteur et cuire 50 minutes à 200°C. Laisser refroidir le pain avant de le trancher .

NB: pour réaliser mon pain d’1 kg 600, je réalise 2 fois l’étape 1 et je rassemble les 2 pâtes pour en faire une grosse boule à pousser

Crêpes au potimarron (ou tout autre courge d’hiver)

Si comme moi, vous cherchez comment « caser » vos courges d’hiver autrement qu’en veloutés ou purée… 😉

D’après une recette de Cookidoo®

Ingrédients

  • 500 g d’eau
  • 300 g de chair de potimarron ou autre courge d’hiver, en cubes
  • 3 œufs
  • 250 g de farine de blé
  • 2 c. à café de levure chimique (1 sachet)
  • 500 g de lait écrémé
  • du sel
  1.  Placer le potimarron dans le panier cuisson, puis mettre l’eau dans le bol en utilisant les graduations à l’intérieur du bol jusqu’à 0.5L.
  2. Insérer le panier cuisson et cuire 20 min/Varoma/vitesse 1.
  3. Retirer le panier cuisson et vider le bol.
  4. Mettre le potimarron cuit, les œufs, la farine, la levure, le lait et le sel dans le bol puis mixer 15 sec/vitesse 7, racler les parois du bol avec la spatule et remixer 10 sec/ vitesse 7.
  5. Cuire les crêpes une par une dans une poêle anti-adhésive ou un crêpe party 🙂

Ces crêpes peuvent être dégustées en version salée (comme suggéré sur Cookidoo®, avec du jambon, du fromage bien fondant type fromage à raclette, emmental,

mais aussi en version sucrée avec de la crème de marrons, du miel… ou tout simplement du sucre en poudre.

Pains d’Halloween au potiron

pour 8 pains individuels
D’après une recette de Cookidoo.fr

Ingrédients:

  • 8 g de levure de boulanger instantanée
  • 250 g de farine de blé T55, et un peu pour le plan de travail
  • 600 g d’eau
  • 15 g de sucre en poudre
  • 300 g de potiron , épépiné, épluché et coupé en morceaux
  • 300 g de farine de force ou de farine à pizza
  • 50 g de lait
  • 50 g de beurre doux, coupé en morceaux
  • 15 g de sel
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive

Réalisation:

  1. Mettre la levure de boulanger + 100 g de farine de blé t55 + 100 g d’eau et 15g de sucre en poudre dans le bol, puis mélanger 2 min/vitesse 2. Transvaser cette pâte liquide dans un bol et couvrir de film alimentaire. Laisser pousser 30 minutes à l’abri des courants d’air. Nettoyer le bol (Pour ceux qui ont des TM5 connectés et des tm6, pensez à utiliser le mode nettoyage! ).
  2. Mettre 500 g d’eau dans le bol. Insérer le panier cuisson et y mettre le potiron en morceaux. Cuire à la vapeur 20 min/Varoma/vitesse 1. A la sonnerie, retirer le panier avec la spatule et vider le bol
  3. Remettre la citrouille cuite dans le bol et mixer 20 sec/vitesse 6 puis racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
  4. Ajouter 150 g de farine de blé, la farine à pizza, le lait et la pâte réalisée à l’étape 1, puis pétrir 1 min/ mode pétrin (l’épi de blé).
  5. Ajouter le beurre et le sel, puis pétrir à nouveau 1 min/mode pétrin (épi de blé). Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné.
  6. Former un boudin régulier et le diviser en 8 morceaux de taille égale en vous aidant de la spatule très pratique pour couper la pâte. Former une boule avec chacun des pâtons A l’aide de ficelle de cuisine, ficeler chaque boule en croix, sans trop serrer, à la manière d’une paupiette, et de façon à diviser la boule de pâte en 8 quartiers de taille identique.
  7. Tapisser une plaque de four de papier cuisson ou y poser une feuille de cuisson type SILPAT et disposer dessus les boules de pâte préparées, couvrir d’un torchon puis laisser pousser 1h30, où jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
  8. Peu avant la fin de temps de pousse, préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7).
  9. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner la surface des pains d’huile d’olive.
  10. Enfourner et cuire 20-25 minutes à 200°C. A la sortie du four, vaporiser les pains avec un peu d’eau; Puis les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
  11. Une fois les pains refroidis, couper et retirer la ficelle de cuisine et servir en fonction des besoins.

Baguettes express

pour 4 baguettes

Ingrédients:

  • 350 g d’eau
  • 20 grammes de levure fraîche
  • 530 g de farine T55
  • 10 grammes de fleur de sel
  • des graines pour pain (facultatif)
  1. Mettre l’eau et la levure dans le bol du Thermomix® et programmer 4 minutes /37°/ vitesse 2 (si les 37° sont atteints avant on peut arrêter avant mais l’eau du robinet est très froide en ce moment et il lui faut plus de temps pour chauffer!!)
  2. A la sonnerie, ajouter la farine puis le sel et programmer 3 minutes / mode pétrin (épi de blé pour les tm31)
  3. A la sonnerie, à l’aide de la spatule, mettre la pâte dans un saladier. Elle doit être collante, c’est normal. Filmer le saladier avec un film étirable.
  4. Mettre à lever dans le four à 40° pendant 20 minutes (si votre four a une fonction pousse ou levée de pâte, utilisez-la)
  5. Au bout de ce laps de temps, sortez le saladier du four
  6. Repartir la pâte dans un moule à baguettes: il va falloir l’étirer grossièrement avec vos doigts. (N’imaginez pas en faire un boudin car c’est impossible)

7. Faire chauffer le four à 210° avec un récipient d’eau. Mieux si vous avez la chance d’avoir un programme « pain » sur votre four utilisez-le à 210°.

8.Avec des ciseaux, j’ai fait des entailles comme pour une baguette « épis » et j’ai parsemé de graines (la pâte étant collante, elles adhèrent toutes seules)

8. Mettre dans le four à 210° (four chaud) et cuire 20 minutes.

Kanelboller ou roulés à la cannelle

kanelbollers thermomix roulé cannelle

Ingrédients (pour 30 à 40 portions)

Pâte briochée

  • 75 grammes de beurre (coupé en morceaux)
  • 250 grammes de lait
  • 25 grammes de levure de boulanger
  • 1 pincée de sel
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 625 grammes de farine (type 55)
  • 5 grammes de cardamome (1 cuillère à café ou 8 capsules de graines vidées et pilées grossièrement)
  • 1 oeuf battu

Garniture

  • 100 grammes de beurre
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 10 grammes de cannelle en poudre (2 cuillères à café)

Recette

  1. Mettre la levure, le lait, le beurre et la moitié de l’oeuf battu dans le bol et programmer 2 minutes / 37 degrés / vitesse 2
  2. Ajouter la farine, le sucre, le sel et la cardamone et programmer 5 minutes / mode pétrin (bol fermé + épi de blé pour tm31), si nécessaire, utiliser la spatule pour aider au mélange de la farine
  3. Mettre la pâte dans un saladier recouvert d’un film et laisser reposer 1 heure. (la pâte doit doubler de volume, voir mon astuce)

Garniture à la cannelle :

  1. Mélangez le beurre, le sucre, la cannelle dans le bol et programmer 30 secondes / vitesse 4
  2. Racler les parois avec la spatule pour faire retomber le mélange et programmer 15 secondes / vitesse 4. Renouveler éventuellement jusqu’à obtenir une texture « pommade »

Préparation des roulés:

  1. Sortir la pâte du saladier et la dégazer (chasser l’air)
  2. Diviser la pâte en deux.
  3. Saupoudrer le plan de travail de farine
  4. Etaler la pâte pour former deux carrés d’environ 40 cm sur 40 cm chacun
  5. Étaler la garniture avec une spatule sur toute la surface des carrés de pâte
  6. Rouler chaque carré de pâte de façon à obtenir deux rouleaux de 40 cm de long
  7. Découper des tranches de 2 cm d’épaisseur environ
  8. Disposer les « escargots obtenus » sur une plaque de cuisson et laisser reposer à nouveau une heure, sous un linge propre.
  9. Préchauffer le four à 180 degrés
  10. Passer la dorure (demi œuf battu) avec un pinceau
  11. Cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration
  12. Retirer du four et faire refroidir sur une grille
  13. Déguster tiède

Conseils

Pour que les roulés se tiennent, il faut rabattre l’extrémité de l’escargot en dessous.

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