Baba cherry au rhum
Ingrédients (pour 20 babas environ)
Pâte à baba
- 250 grammes de farine type 55
- 25 grammes de miel
- 25 grammes de levure fraiche
- 1 pincée de sel
- le zeste d’un demi citron
- 7 œufs
- 100 grammes de beurre doux (texture pommade)
Kanelboller ou roulés à la cannelle
Ingrédients (pour 30 à 40 portions)
Pâte briochée
- 75 grammes de beurre (coupé en morceaux)
- 250 grammes de lait
- 25 grammes de levure de boulanger
- 1 pincée de sel
- 50 grammes de sucre en poudre
- 625 grammes de farine (type 55)
- 5 grammes de cardamome (1 cuillère à café ou 8 capsules de graines vidées et pilées grossièrement)
- 1 oeuf battu
Garniture
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de sucre en poudre
- 10 grammes de cannelle en poudre (2 cuillères à café)
Recette
- Mettre la levure, le lait, le beurre et la moitié de l’oeuf battu dans le bol et programmer 2 minutes / 37 degrés / vitesse 2
- Ajouter la farine, le sucre, le sel et la cardamone et programmer 5 minutes / mode pétrin (bol fermé + épi de blé pour tm31), si nécessaire, utiliser la spatule pour aider au mélange de la farine
- Mettre la pâte dans un saladier recouvert d’un film et laisser reposer 1 heure. (la pâte doit doubler de volume, voir mon astuce)
Garniture à la cannelle :
- Mélangez le beurre, le sucre, la cannelle dans le bol et programmer 30 secondes / vitesse 4
- Racler les parois avec la spatule pour faire retomber le mélange et programmer 15 secondes / vitesse 4. Renouveler éventuellement jusqu’à obtenir une texture « pommade »
Préparation des roulés:
- Sortir la pâte du saladier et la dégazer (chasser l’air)
- Diviser la pâte en deux.
- Saupoudrer le plan de travail de farine
- Etaler la pâte pour former deux carrés d’environ 40 cm sur 40 cm chacun
- Étaler la garniture avec une spatule sur toute la surface des carrés de pâte
- Rouler chaque carré de pâte de façon à obtenir deux rouleaux de 40 cm de long
- Découper des tranches de 2 cm d’épaisseur environ
- Disposer les « escargots obtenus » sur une plaque de cuisson et laisser reposer à nouveau une heure, sous un linge propre.
- Préchauffer le four à 180 degrés
- Passer la dorure (demi œuf battu) avec un pinceau
- Cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration
- Retirer du four et faire refroidir sur une grille
- Déguster tiède
Conseils
Pour que les roulés se tiennent, il faut rabattre l’extrémité de l’escargot en dessous.
Glace à la Vanille Version2
Ingrédients
- 500 grammes de lait entier
- 20 grammes de sirop de glucose (facultatif)
- 10 grammes de poudre de lait
- 1 grande gousse de vanille (voir mon bon plan vanille)
- 100 grammes de sucre en poudre
- 5 jaunes d’œufs
- poivre de sechuan vert (facultatif mais indispensable si vous voulez surprendre vos convives…)
Recette
- Mettre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans le bol
- Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les grains.
- Mettre les grains dans le bol et programmer 20 secondes / vitesse 4
- Ajouter le lait, le lait en poudre, la gousse ouverte, le sirop de glucose et programmer 9 minutes / 85°/sens inverse / vitesse 4
- Laisser reposer 30 minutes
- Ajouter le fouet et programmer 30 secondes / vitesse 4
- Verser la préparation dans le récipient de votre turbine à glace.
- Turbinez 30 à 40 minutes jusqu’à obtenir la consistance désirée
NB: Conservez la glace qui ne sera pas dégustée de suite dans un bac, au congélateur.
Astuce pour ceux qui n’ont pas de turbine à glace
Mettez la préparation dans des boîtes plastiques pendant au moins 10H. Mettre ensuite les boites au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour pouvoir découper des cubes de glace dedans. Mettre la moitié des cubes de glace dans le bol du Thermomix®, mixer 20 secondes / vitesse 6 puis 10 secondes / vitesse 4. Procéder de la même façon pour la seconde moitié des cubes de glace. Servir immédiatement.
Conseil: Parsemez le dessus de la glace de poivre de sechuan vert, au moment de servir, si vous avez des amateurs de nouvelles saveurs.
Gélatine Agar-agar quel gélifiant choisir?
Il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar dans de nombreuses recettes (mousses, panna cotta, confiture, bavarois etc…).
A titre personnel, je recherche souvent le côté crémeux et ceci explique que je parle en premier lieu des feuilles de gélatine.
L’agar-agar peut apporter une texture moins crémeuse et plus « cassante » si les proportions ne sont pas respectées. Il ne supporte pas trop le passage au congélateur.
La gélatine doit être trempée dans l’eau puis essorée avant d’être incorporée dans un liquide chaud (environ 80 degrés).
L’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.
Correspondance: 1 gramme d’agar-agar est égal à 8 grammes de gélatine.
On met en général 2 grammes d’agar-agar dans 1 demi-litre de liquide.
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