Tête de veau sauce Ravigote

pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 600 grammes de tête de veau roulée et blanchie, préparée par le boucher (l’idéal étant qu’elle tienne dans le panier cuisson)
  • 1 oignon jaune, épluché et coupé en 2
  • 1500 g d’eau (1.5 L avec les graduations à l’intérieur du bol)
  • 10 g de vinaigre blanc (vinaigre à cornichons)
  • 1 bouque garni
  • sel/poivre
  • 4/6 carottes (à recouper en 2 ou en 4 dans la longueur selon leur grosseur)
  • 4/6 blancs de poireaux (coupés en 2 ou en 4 dans la longueur selon leur grosseur)
  • 2 navets coupés en 4
  • 6 pommes de terre de taille moyenne (à adapter selon leur grosseur)coupées en 4

( en guise de légumes, on peut prendre une barquette de légumes pour pot au feu du rayon frais fruits et légumes, il suffira de prévoir les pommes de terre en sus)

  • 5 g d’estragon frais (ou déshydraté)
  • 5 g de persil
  • 5 à 10g de ciboulette
  • 1 échalote
  • 30 g de vin blanc
  • 10 g de vinaigre blanc
  • 30 g de beurre
  • 1 c à soupe de fécule de Maïs ( type Maïzena)
  • 200 g du bouillon de cuisson

Préparation:

  1. Mettre l’oignon coupé en 2, et une demi carotte dans le bol. hacher 3s/ vit8
  2. Ajouter l’eau, le vinaigre, le bouquet garni.
  3. Mettre la tête de veau dans le panier cuisson (ou dans le varoma si elle ne tient pas), saler poivre et cuire 60 mn/varoma/ vitesse 2 après avoir fermé le couvercle du bol.
  4. Préparer les légumes et les mettre dans le varoma.
  5. A la sonnerie, mettre le varoma en place et poursuivre la cuisson pendant 40 mn/varoma /vit 2
  6. A la sonnerie, garder au chaud, la tête de veau égouttée et les légumes. (Si vous avez le Thermo serveur, c’est le moment de le sortir!)
  7. Vider le contenu du bouillon dans un verre doseur par exemple car nous en utiliserons une partie pour la sauce
  8. Démarrer à vide le Thermomix® vitesse 5, et jeter par le trou du couvercle sur les couteaux en marche, l’estragon, le persil et la ciboulette (cette méthode permet un hachage de meilleure qualité), puis débarasser à l’aide de la spatule et réserver.
  9. Mettre l’échalote dans le bol et hacher 3s/vit5
  10. Ajouter le vin blanc et le vinaigre et chauffer 15 mn /100 degrés/ vit2 sans le gobelet doseur pour réduire la sauce et concentrer les aromes
  11. A la sonnerie, ajouter le beurre, la fécule et 200 g du bouillon réservé et cuire 5mn /90°/ vitesse 3
  12. A la sonnerie, ajouter les herbes hachées et cuire encore 3 mn /80°/ vitesse 3
  13. Ajuster l’assaisonnement selon ses goûts et servir bien chaud.

D’après une recette du livre « 50 recettes de famille »

(NB: si vous avez cookidoo®, vous pouvez saisir cette recette dans la rubrique »mes créations » et la retrouver plus facilement, sur votre compte ou directement sur l’écran de votre TM6. Cookidoo est une plate forme de recettes internationale et en essai gratuit durant 1 mois – abonnement éventuel de 48€/an ensuite si on le souhaite)

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