Gélatine Agar-agar quel gélifiant choisir?

gélatine agar-agar

Il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar dans de nombreuses recettes (mousses, panna cotta, confiture, bavarois etc…).

A titre personnel, je recherche souvent le côté crémeux et ceci explique que je parle en premier lieu des feuilles de gélatine.

L’agar-agar peut apporter une texture moins crémeuse et plus « cassante » si les proportions ne sont pas respectées. Il ne supporte pas trop le passage au congélateur.

La gélatine doit être trempée dans l’eau puis essorée avant d’être incorporée dans un liquide chaud (environ 80 degrés).

L’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.

Correspondance: 1 gramme d’agar-agar est égal à 8 grammes de gélatine.

On met en général 2 grammes d’agar-agar dans 1 demi-litre de liquide.

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Moelleux Chocolat Courgette

moelleux chocolat courgette thermomix

Ingrédients

  • 5 grammes de beurre demi-sel pour le moule
  • 80 grammes de sucre en poudre
  • 200 grammes de courgettes épluchée et coupée en morceaux
  • 250 grammes de chocolat à 70% de cacao
  • 4 oeufs
  • ½ cuillère à café d’extrait naturel de vanille
  • 30 grammes de fécule de maïs
  • 20 grammes de cacao en poudre non sucré
  • 50 grammes de crème fraîche épaisse à 40% de matières grasses

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Décor caramel

Ingrédient:

  • 40 grammes de sucre en poudre
  • papier cuisson

Recette

  1. Verser le sucre dans une casserole
  2. Faites chauffer à feu moyen (thermostat 5-6)
  3. Ne pas remuer du tout et laisser fondre
  4. Le sucre finit par fondre totalement puis par se colorer
  5. Dès qu’il est coloré et qu’il sent bon le caramel, versez-le sur le papier cuisson en vous assurant de ne pas faire de gros dépôts mais plutôt des dessins étalés, plus faciles à couper et plus agréable à déguster.
  6. Laisser refroidir totalement pour qu’il durcisse et coupez ensuite les morceaux selon votre envie

 

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